玄米について
一般的に主食のお米と言えば『白米』です。確かにあの色合いや味わいは他には替えがたいものですし、殆どの人にとって、『お米＝白米』と言うのは考える必要のないほど当たり前の話です。ですが、良く言われるように、栄養価として考えた場合、白米は玄米に完全に劣ります。
白米は玄米に比して、ビタミン、カルシウムなどは半分以上失われています。最近多くの人が気にされている鉄分、繊維なども白米は玄米の4分の1から5分の1です。そもそもお米それ自体の栄養というものが玄米の胚芽と表皮（ぬか）に当たる部分にビタミン・ミネラルの95％が含まれています。この胚芽と表皮の部分を取り除いた白米の胚乳の部分のビタミン・ミネラルは残りの5％しか含まれていないのですからその差は大きくて当たり前です。 そして玄米に含まれる主な栄養素の中でも特にビタミンB群はずば抜けていて、ビタミンEは白米の約10倍・ビタミンB1は約4倍・ビタミンB2や繊維は約2〜3倍。精白米1合を食べて玄米と同じだけのビタミンなどの栄養を摂ろうとすれば、牛乳2リットル以上・鶏卵20個以上・牛肉1.3kgのいずれかを食べないとダメ、と言う計算になってしまうのです。
さらに今、大きな注目と期待を集めているのが、玄米の持つ解毒作用です。食品添加物・公害汚染物質・化学薬品などの毒を体外に排泄する働きがある事を示す研究データが発表されています。胚芽に含まれているフィチン酸、パテトン酸の解毒作用がそれです。また、ビタミンB群やビタミンEも解毒作用をもっています。とりわけフィチン酸は毒物分解排除作用に止まらず強肝・強壮・疲労回復作用のほか、細胞の分解・合成を助け、悪い細胞を排除して正常細胞を新しく形作る働きがあるとされています。もともと胚芽の部分に含まれ、発芽玄米の形にする事でその成分量が増えるGABAは自律神経中枢機能を調整する機能があるとして注目されてきました。
このように非常に有用な栄養素を多く含む玄米ですが、どうしても一般の人たちには馴染みません。理由はいくつか考えられます。まず何よりも『白米信仰』が極めて根強いものである事。更に『おいしい玄米』と言うのがなかなか一般の人の口に入る機会がない事。私自身、幼少時から一時期を除いて玄米食を基本としていますが、確かに外食で食べる玄米はどれもお世辞にもおいしいとは思いません。その他にも『おいしくない上に消化不良を起こす』と言った一面もあるでしょう。
これらの主要な理由のうち、後の2つは炊き方の工夫で随分と変わってくると思います。まず第一に『玄米も炊ける電子ジャー』では玄米はおいしく炊けません。やはりしっかりとした圧力釜が必要です。更に圧力釜の中に遠赤外線効果を持つ素焼きの釜を入れて炊く事で、玄米は白米同様の口当たりの柔らかさを持つ事が出来ます。そうなってくると白米とはまた違った味わいのある玄米は充分おいしく、と言うよりは本当にそれ自体美味しい御飯として食べられるものになりますし消化もぐっと良くなります。
とは言え、それでも尚、玄米は白米に比べて消化の難しいお米である事に変わりはありません。どうしても玄米がお腹に負担のかかる人や玄米食そのものに対する抵抗が強い人には、主食は白米のまま玄米を発酵させた食品をとると言う方法も選択肢の一つになるでしょう。
但し、気を付けなければならない点が２つあります。一つは先に解毒作用があると述べたフィチン酸が、体内のカルシウムを奪ってしまう事があると言う点です。その為玄米を食べる際は『カルシウムの充分な補給』が不可欠です。普段の食事としてそれを補うのに一番適しているのは『塩気の少ないごま塩をたっぷりと玄米にかける事』です。これによって玄米のもつ数少ない栄養学的欠点である『カルシウム不足になり易い』と言う点が回避出来るのです。
もう一つの注意点は、農薬などの問題です。玄米は精米されていない分育てられる過程において散布された農薬の残留がどうしても多くなりがちです。これを回避するには『無農薬の玄米』を探してくるしかありません。そう言った玄米はちゃんと売られていますから、そういう点に注意して手に入れればこの問題も回避出来ます。
玄米の持つ栄養素・各種生理効果をうまく取り入れる事で体調が良くなった方はこれまでにも随分たくさんいらっしゃいました。『玄米』は、注意するべき点に注意を払いさえすれば、生活習慣病を含め各種現代病に対する予防・改善のための極めて有力な食品であると私は考えます。
